Comme je vous l’avais annoncé à la fin de mon précédant article sur les marais salants de Guérande, La saison de l’or blanc, voici quelques « grains de sel » d’informations complémentaires, un petit inventaire non exhaustif et sans ordre particulier (même pas alphabétique !).
Sel gris ou fleur de sel ?
Le sel de Guérande, récolté manuellement, non lavé après récolte et sans ajout d’additifs, est du pur sel marin, riche en oligo-éléments et en sels minéraux. Il bénéficie d’ailleurs de l’identification européenne IGP (Indication géographique protégée).
Dans le premier article je vous ai déjà parlé du gros sel qui se dépose sur le fond en argile des bassins, et de la fleur de sel, ces fins cristaux qui se forment à la surface de l’eau. Le gros sel se dit aussi « sel gris » car le contact avec l’argile lui donne une teinte légèrement grise. Cela ne se voit pas vraiment dans les salines : les mulons de gros sel semblent très blancs…
… mais côte à côte, sel gris et fleur de sel montrent bien la différence, à la fois dans la taille des cristaux et la couleur.
La différence est aussi dans l’utilisation : si le sel gris est parfait pour cuisiner (par exemple pour la cuisson en croûte de sel de volailles ou de poissons ou simplement pour saler l’eau des pâtes), la fleur de sel est réservée à la table pour rehausser délicatement la saveur des plats juste avant de les déguster. Ou pour vous faire craquer devant du caramel ou une tablette de chocolat rehaussés d’une pointe de fleur de sel… de purs délices !
Enfin, une différence dans le prix aussi. Si la fleur de sel coûte nettement plus cher que le sel gris, c’est parce que les œillets donnent beaucoup plus de gros sel – en moyenne entre 8 000 et 12 000 tonnes par an – que de fleur de sel, environ 200 à 300 tonnes (une fois de plus les chiffres varient selon les sources, et bien sûr d’une année à l’autre le résultat n’est pas le même).
Bassin du Mès
Sur la Presqu’île guérandaise, il y a les marais salants de Guérande, représentant environ 1 650 hectares sur les communes de Guérande, Batz-sur-Mer et La Turballe, et les marais salants du Mès, soit environ 350 hectares répartis sur les communes de Mesquer-Quimiac, Saint-Molf et Assérac. On y travaille le sel de la même façon. Mais un peu à l’écart des grands axes, le marais du Mès est moins connu que son grand voisin ; je le trouve un peu plus intimiste, presque plus campagnard que maritime. Une jolie promenade à partir de Kerquabellec, sur la commune de Mesquer, vous emmène à la découverte de ces marais salants, sur le tracé du GR34 (j’en parle d’ailleurs dans mon article sur le GR34).
Histoire
Les origines des marais salants dans la région de Guérande se perdent non pas dans la nuit des temps mais dans les premiers siècles de notre ère. Le savoir-faire romain, avec la création des premiers marais salants tels que nous les connaissons aujourd’hui, fut repris et bientôt perfectionné par des moines bretons, dès le 9e siècle, comme l’attestent des titres de propriété réunis dans un document appelé Cartulaire de Redon. D’ailleurs il existe encore aujourd’hui des salines qui sont déjà mentionnées dans ce document !
L’histoire sera ensuite riche dans tous les sens du terme. Toute une région fondera sa prospérité sur la récolte, le commerce et l’exportation du sel, vraiment de « l’or blanc » au Moyen Age car indispensable pour la conservation des aliments. Il y aura aussi la fameuse gabelle, la taxe sur le sel, qui donnera lieu à un gros trafic en contrebande et des chassés-croisés avec les « gabeloùs », les douaniers ; il y aura d’innombrables bateaux armés à Guérande entre le 15e et le 18e siècle, pour exporter le sel essentiellement vers l’Europe du nord, à partir des ports du Croisic, du Pouliguen et de Mesquer. Dans ces ports on entend alors autant parler danois, suédois ou allemand que français et breton. Pour tout savoir sur l’histoire des marais salants, ainsi que les traditions autour du sel et le sel d’ici et d’ailleurs, visitez le passionnant Musée des Marais Salants à Batz-sur-Mer. C’est là que j’ai vu cette maquette du port du Croisic au 18e siècle.
Fin 19e, début 20e siècle, le déclin de la saliculture en Presqu’île guérandaise apparaît presque comme une fatalité. Un déclin dû à plusieurs facteurs dont la concurrence de sel raffiné, produit à échelle industrielle dans le sud de la France, l’attrait de métiers plus rémunérateurs et moins pénibles puis l’hémorragie démographique après 1914/18. Et puis les années 1970 semblent même signer l’arrêt de mort des marais… vous en saurez plus dans l’encadré à la fin de l’article.
Paludiers, paludières et porteresses
Dans mon article précédent, je vous ai emmenés dans le marais pendant la récolte du seul, aux côtés d’une paludière. Si vous voulez en savoir plus sur ce métier qui autrefois se passait d’une génération à l’autre mais que l’on peut apprendre aujourd’hui même si on n’est pas né.e à côté d’une saline, je vous propose de lire la rubrique spécialement dédiée sur le site de Terre de Sel : formation, activité, saisonnalité, outils et même petit lexique du paludier, tout y est.
Aujourd’hui il n’est pas rare que des femmes choisissent ce métier. Or autrefois les femmes des paludiers avaient un rôle bien précis : elles étaient porteresses. Jusqu’au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, elles transportaient le sel sur la tête, dans un récipient en bois, la guède, reposant sur un coussinet en toile. Devant le Musée des Marais salants à Batz-sur-Mer, une belle statue en bronze leur rend hommage. Le sculpteur Jean Fréour (1919-2010) a su traduire à la fois la force physique et la grâce du mouvement de la porteresse. Clin d’œil à ce personnage, vous retrouverez aussi une silhouette de porteresse dans la saline d’Emilie Desmars, la paludière que je vous ai présentée dans mon article précédent.
Terre de Sel
Ce centre de découverte au lieu-dit Pradel, entre Guérande et Batz-sur-Mer en plein marais, a été créée par la coopérative du sel de Guérande, à laquelle adhèrent environ les deux tiers des quelques 300 paludiers des bassins de Guérande et du Mès. Terre de Sel organise de nombreuses visites guidées des marais et des salines, vous n’avez qu’à choisir une des formules : balade en famille ou visite à dominante naturaliste, randonnée dans la douce lumière du matin ou visite gourmande avec dégustations au cœur du marais… A l’intérieur du grand bâtiment dont l’architecture s’inspire des salorges, vous trouvez aussi des explications sur le marais, avec une belle série de photos, et une boutique. Le sel de la coopérative est commercialisé sous le nom « Le Guérandais ».
La gigantesque fresque photographique des marais salants vus du ciel vous met tout de suite dans l’ambiance…
Salorges
Après la récolte, le sel peut être stocké pour l’hiver en gros tas bâchés ou dans les salorges, des granges à sel traditionnellement construites en bois ou en pierres. Vous les trouvez en bordure des marais, ce sont aussi parfois des lieux de vente directe. On reconnaît les salorges facilement à leur taille et à leur parois inclinées, voire même parfois avec des contreforts, pour résister à la pression des tas de sel à l’intérieur.
La plus grande salorge se trouve dans le bourg de Batz (à Batz-sur-Mer, si vous préférez) : c’est un bâtiment monumental en pierre, construit en 1866, qui fait 50 m de long et 11 m de haut. Il avait une capacité de stockage de plus de 10 000 tonnes. Son surnom : la cathédrale !
Villages de paludiers
Les petites villes de Batz-sur-Mer et Guérande, si agréables à visiter, témoignent d’un riche passé lié au commerce du sel. Mais vous devriez aussi flâner dans les villages paludiers, au patrimoine souvent discret mais tout aussi remarquable. A Saillé n’hésitez pas à visiter la Maison des Paludiers, avec notamment une grande maquette en relief qui permet de comprendre le fonctionnement du marais salant, et également des propositions de visites guidées. Voici quelques photos prises à Saillé et Kervalet.
Environnement
Les marais salants de Guérande constituent une importante zone humide, à ce titre ils sont protégés et classés, par exemple Zone humide d’importance internationale ou encore Zone naturelle d’intérêt écologique, floristique et faunistique (pour en savoir plus cliquez ici). Toute l’année on peut y observer de grands oiseaux comme le héron et l’aigrette sans compter les innombrables goélands, mouettes et sternes ; en hiver d’importantes populations d’oiseaux migrateurs (plus de 250 espèces) y trouvent refuge.
Salicorne
Cette plante halophyte, c’est-à-dire parfaitement adaptée à un milieu salé, est une des plantes emblématiques des marais salants. Certains paludiers récoltent les salicornes au début de l’été pour les vendre à l’état naturel (on peut alors les préparer comme des haricots verts... même pas besoin de saler l’eau de cuisson !), ou au vinaigre, comme des cornichons.
A la fin de l’été et en automne, quand la plante est montée en graine, sa belle teinte rouge foncée colore les marais.
Et pour finir….
Un chapitre primordial de l’histoire des marais salants s’est écrit il y a tout juste une cinquantaine d’années. Dans les années 1970, des aménageurs du territoire décident que les marais ne représentent plus aucun intérêt. Pourquoi pas les rayer de la carte, au nom du tourisme de masse ! Le projet prévoit des marinas reliées par des voies express, pour assurer l’avenir touristique de cette partie du littoral… Mais c’était compter sans la résistance des habitants et de militants venus d’ailleurs. Non, la Presqu’île n’était pas « à vendre », pour reprendre un slogan de l’époque ! Les projets finirent par être enterrés, les marais étaient non seulement sauvés mais allaient à nouveau être mis en valeur par le travail. De nombreux paludiers se sont installés depuis, soit pour renouer avec une tradition familiale, soit simplement pour exercer un métier dur mais en lien direct avec la nature (la création d’une filière de formation professionnelle date aussi de cette époque). Un documentaire tourné pour France 3, Guérande, un peu de la beauté du monde, de Sophie Averty, retrace cette passionnante histoire. Je ne sais pas si le film est toujours disponible sur le site de France 3, mais vous trouvez ici un long article qui en présente le contenu et les principaux protagonistes. Quant à l’avenir du tourisme, aucun souci à se faire : les marais salants, vivants, connus et reconnus, sont considérés aujourd’hui comme un véritable trésor naturel et touristique. Sans compter les innombrables bonnes (et très bonnes) tables dans le monde entier qui ne jurent que par… le sel de Guérande !
Mon abécédaire de Saint-Nazaire 
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